আজ ১৭ অক্টোবর পাস্তা দিবস। বিশ্বের জনপ্রিয় খাবারগুলোর মধ্যে পাস্তা অন্যতম। ইতালির ঐতিহ্যবাহী এ খাবার এখন নানা দেশের মানুষের খাবার তালিকায় জায়গা করে নিয়েছে। পাস্তার প্রতি ভালোবাসা উদযাপনে অক্টোবর মাসজুড়েই পালন করা হয় পাস্তা মাস।
পাস্তা মূলত এক ধরনের নুডলস, যা ঐতিহ্যবাহী ইতালীয় খাবারের অংশ। ইতিহাসে ১১৫৪ সালে সিসিলিতে পাস্তার উল্লেখ পাওয়া যায়। ইংরেজি ভাষায় শব্দটির ব্যবহার প্রথম পাওয়া যায় ১৮৭৪ সালে।
সাধারণত গমের বিশেষ ধরনের ময়দা, পানি বা ডিম দিয়ে পাস্তার মণ্ড তৈরি করা হয়। পরে সেই মণ্ড পাতলা করে বেলে বিভিন্ন আকার দেওয়া হয়। পাস্তা তাজা অবস্থায় রান্না করা যায়, আবার শুকিয়ে দীর্ঘদিন সংরক্ষণও করা যায়।
পাস্তা নানা আকার ও ধরনে পাওয়া যায়। কিছু পাস্তা শুকনো অবস্থায় বিক্রি হয়, আবার কিছু পাস্তা তাজা তৈরি করে খাওয়া হয়। আগে ঘরেই হাতে পাস্তা তৈরি করা হতো। এখন বড় কারখানায় যন্ত্রের সাহায্যে বিভিন্ন ধরনের পাস্তা তৈরি হয়। ছোট পাস্তা তৈরির যন্ত্রের সাহায্যে বাড়িতেও সহজে পাস্তা বানানো সম্ভব।
পাস্তার ধরন ও নামের সংখ্যাও অবাক করার মতো। ওরেত্তা জানিনি দে ভিটার লেখা ‘এনসাইক্লোপিডিয়া অব পাস্তা’ বইয়ে ৩১০ ধরনের পাস্তার কথা উল্লেখ করা হয়েছে। এসব পাস্তার জন্য ব্যবহার করা হয় ১ হাজার ৩০০টিরও বেশি নাম। ইতালির বিভিন্ন অঞ্চল ও শহরে একই ধরনের পাস্তার নামেও পার্থক্য দেখা যায়। যেমন, ক্যাভাতেল্লি নামের পাস্তা ২৮টি ভিন্ন নামে পরিচিত।
কোন পাস্তায় কোন সস?
পাস্তার আকার ও গঠনের ওপর নির্ভর করে এর সঙ্গে কোন সস ভালো মানাবে। লিঙ্গুইনির (লিঙ্গুইনি - Linguine হলো এক ধরণের ঐতিহ্যবাহী ইতালীয় পাস্তা) মতো পাতলা পাস্তার সঙ্গে হালকা সস পরিবেশন করা হয়। অন্যদিকে, ফেটুচিনির (ফেটুচিনি - Fettuccine হলো এক ধরণের ঐতিহ্যবাহী ইতালীয় পাস্তা) গঠন তুলনামূলক শক্ত হওয়ায় এর সঙ্গে আলফ্রেডোর মতো ঘন সস ভালো মানায়।
পাস্তা শুধু প্রধান খাবার হিসেবেই নয়, গরম বা ঠান্ডা সহায়ক খাবার হিসেবেও পরিবেশন করা হয়। এমনকি বিভিন্ন মিষ্টি খাবার তৈরিতেও পাস্তা ব্যবহার করা যায়।
পাস্তা রান্নায় কয়েকটি সহজ কৌশল
পাস্তা রান্নার সময় পাত্রের পানিতে আগে লবণ মিশিয়ে নিতে হয়। পানি ভালোভাবে ফুটে উঠলে পাস্তা দিতে হবে। রান্নার সময় কয়েকবার নেড়ে দিলে পাস্তা একটির সঙ্গে অন্যটি লেগে যাওয়ার ঝুঁকি কমে।
পাস্তা ছেঁকে ফেলার আগে কিছুটা পানি আলাদা করে রাখা যেতে পারে। পরে সস বেশি ঘন হয়ে গেলে ওই পানি মিশিয়ে পাতলা করা যায়। এতে খাবারের স্বাদও বাড়তে পারে।
রান্না করা পাস্তা হিমায়িত করে সংরক্ষণ করা যায়। তবে বেশি সেদ্ধ করা উচিত নয়, কারণ হিমায়িত (ঠান্ডা) করার পর পাস্তা নরম হয়ে যেতে পারে। বেশির ভাগ সস মিশিয়ে পাস্তা সংরক্ষণ করা গেলেও ক্রিম দিয়ে তৈরি আলফ্রেডোর মতো সস হিমায়িত না করাই ভালো। এতে সসের গঠন নষ্ট হয়ে যেতে পারে।
পাস্তা দিবসের শুরুর ইতিহাস নিয়ে এখনো গবেষণা চলছে। তবে দিনটি পাস্তার নানা ধরন, স্বাদ ও রান্নার পদ্ধতি উদযাপনের একটি উপলক্ষ হয়ে উঠেছে।
ঠিকানা/এএস
পাস্তা মূলত এক ধরনের নুডলস, যা ঐতিহ্যবাহী ইতালীয় খাবারের অংশ। ইতিহাসে ১১৫৪ সালে সিসিলিতে পাস্তার উল্লেখ পাওয়া যায়। ইংরেজি ভাষায় শব্দটির ব্যবহার প্রথম পাওয়া যায় ১৮৭৪ সালে।
সাধারণত গমের বিশেষ ধরনের ময়দা, পানি বা ডিম দিয়ে পাস্তার মণ্ড তৈরি করা হয়। পরে সেই মণ্ড পাতলা করে বেলে বিভিন্ন আকার দেওয়া হয়। পাস্তা তাজা অবস্থায় রান্না করা যায়, আবার শুকিয়ে দীর্ঘদিন সংরক্ষণও করা যায়।
পাস্তা নানা আকার ও ধরনে পাওয়া যায়। কিছু পাস্তা শুকনো অবস্থায় বিক্রি হয়, আবার কিছু পাস্তা তাজা তৈরি করে খাওয়া হয়। আগে ঘরেই হাতে পাস্তা তৈরি করা হতো। এখন বড় কারখানায় যন্ত্রের সাহায্যে বিভিন্ন ধরনের পাস্তা তৈরি হয়। ছোট পাস্তা তৈরির যন্ত্রের সাহায্যে বাড়িতেও সহজে পাস্তা বানানো সম্ভব।
পাস্তার ধরন ও নামের সংখ্যাও অবাক করার মতো। ওরেত্তা জানিনি দে ভিটার লেখা ‘এনসাইক্লোপিডিয়া অব পাস্তা’ বইয়ে ৩১০ ধরনের পাস্তার কথা উল্লেখ করা হয়েছে। এসব পাস্তার জন্য ব্যবহার করা হয় ১ হাজার ৩০০টিরও বেশি নাম। ইতালির বিভিন্ন অঞ্চল ও শহরে একই ধরনের পাস্তার নামেও পার্থক্য দেখা যায়। যেমন, ক্যাভাতেল্লি নামের পাস্তা ২৮টি ভিন্ন নামে পরিচিত।
কোন পাস্তায় কোন সস?
পাস্তার আকার ও গঠনের ওপর নির্ভর করে এর সঙ্গে কোন সস ভালো মানাবে। লিঙ্গুইনির (লিঙ্গুইনি - Linguine হলো এক ধরণের ঐতিহ্যবাহী ইতালীয় পাস্তা) মতো পাতলা পাস্তার সঙ্গে হালকা সস পরিবেশন করা হয়। অন্যদিকে, ফেটুচিনির (ফেটুচিনি - Fettuccine হলো এক ধরণের ঐতিহ্যবাহী ইতালীয় পাস্তা) গঠন তুলনামূলক শক্ত হওয়ায় এর সঙ্গে আলফ্রেডোর মতো ঘন সস ভালো মানায়।
পাস্তা শুধু প্রধান খাবার হিসেবেই নয়, গরম বা ঠান্ডা সহায়ক খাবার হিসেবেও পরিবেশন করা হয়। এমনকি বিভিন্ন মিষ্টি খাবার তৈরিতেও পাস্তা ব্যবহার করা যায়।
পাস্তা রান্নায় কয়েকটি সহজ কৌশল
পাস্তা রান্নার সময় পাত্রের পানিতে আগে লবণ মিশিয়ে নিতে হয়। পানি ভালোভাবে ফুটে উঠলে পাস্তা দিতে হবে। রান্নার সময় কয়েকবার নেড়ে দিলে পাস্তা একটির সঙ্গে অন্যটি লেগে যাওয়ার ঝুঁকি কমে।
পাস্তা ছেঁকে ফেলার আগে কিছুটা পানি আলাদা করে রাখা যেতে পারে। পরে সস বেশি ঘন হয়ে গেলে ওই পানি মিশিয়ে পাতলা করা যায়। এতে খাবারের স্বাদও বাড়তে পারে।
রান্না করা পাস্তা হিমায়িত করে সংরক্ষণ করা যায়। তবে বেশি সেদ্ধ করা উচিত নয়, কারণ হিমায়িত (ঠান্ডা) করার পর পাস্তা নরম হয়ে যেতে পারে। বেশির ভাগ সস মিশিয়ে পাস্তা সংরক্ষণ করা গেলেও ক্রিম দিয়ে তৈরি আলফ্রেডোর মতো সস হিমায়িত না করাই ভালো। এতে সসের গঠন নষ্ট হয়ে যেতে পারে।
পাস্তা দিবসের শুরুর ইতিহাস নিয়ে এখনো গবেষণা চলছে। তবে দিনটি পাস্তার নানা ধরন, স্বাদ ও রান্নার পদ্ধতি উদযাপনের একটি উপলক্ষ হয়ে উঠেছে।
ঠিকানা/এএস
